「もも肉は儲かっている。でも、皮やスジは？」——1頭、あるいは1ケースでまとめて仕入れた肉を部位ごとにさばいて売る。食肉・食鳥加工の商売は、この「1つの仕入れが、いくつもの商品に分かれる」ところに、原価計算の落とし穴があります。

宮崎は、宮崎牛・宮崎地鶏・ブロイラーと、全国有数の畜産地です。それだけに「部位ごとの本当の原価」を押さえられているかどうかが、利益に直結します。仕入れ値を製品の重さで均等に割っているだけだと、高く売れる部位の利益を、安い部位が食いつぶしているのに気づけません。

この記事では、食肉・食鳥の部位別原価計算のやり方を、実務で主流の「売価按分（あんぶん）」と「歩留まり」という2つの考え方を軸に解説します。あわせて、1ロットの仕入れを部位別の原価に自動で分ける無料のツールもご用意しました。電卓で頭を抱えず、数字を入れるだけで「どの部位が黒字か」が見えます。

※本記事の計算は考え方を示す目安です。歩留まりや相場は品目・時期で大きく変わります。重要な価格決定は自社の実測値でご確認ください。

なぜ部位別の原価計算は難しいのか｜「1つの仕入れが複数商品になる」

精肉・食鳥加工の原価計算が独特なのは、1つの仕入れ（1頭・1ケース）が、もも・むね・皮・スジなど、複数の商品に分かれるからです。これを会計では「連産品（れんさんひん）」と呼びます。

ここで問題になるのが、「仕入れ値と加工コストを、どの部位にいくら背負わせるか」です。分け方を間違えると、原価はまったく実態と合わなくなります。よくあるのが次の2つの誤解です。

誤解①：重さで均等に割ればいい
40,700円の総原価を80kgで割って「全部位509円/kg」とすると、1kg2,000円で売れるももも、1kg300円の皮も、同じ509円の原価を背負います。すると皮は売った瞬間に赤字。でもそれは「皮が悪い」のではなく、分け方が乱暴なだけです。

誤解②：儲かっている部位だけ見ればいい
ももが黒字だからと安心していると、実は全体では利益が薄い、ということが起こります。1頭・1ケース全体で黒字かを見るには、すべての部位の原価を正しく分けて足し合わせる必要があります。

この2つを解決するのが、次の「売価按分」と「歩留まり」です。

カギは「売価按分」と「歩留まり」の2つ

部位別原価を正しく出すために、押さえるべき考え方は2つだけです。

① 売価按分（あんぶん）＝高く売れる部位ほど、原価を多めに背負う
実務で主流の分け方です。総原価を、各部位の「予定売上の比率」で分けます。

各部位の原価 ＝ 総原価 × （その部位の予定売上 ÷ 全部位の予定売上の合計）

たとえば「もも」が全体の売上の45%を占めるなら、総原価の45%を負担します。こうすると、すべての部位の原価率がそろい、皮のような安い部位が不当に赤字に見えることがなくなります。これが「実態に近い原価」です。

② 歩留まり＝仕入れた量のうち、商品になる割合

歩留まり ＝ 製品の合計重量 ÷ 仕入重量

骨・脂・ドリップなどのロスを除くと、仕入れた重さのうち商品になるのは一部です。歩留まりが分かると、「実質の材料単価」が見えます。歩留まりが低い（ロスが多い）ほど、残った商品が背負う原価は重くなります。

具体例で見てみましょう。 総原価（仕入＋加工）が40,000円のロットから、「もも20kg（想定売価2,000円/kg＝予定売上40,000円）」「むね20kg（1,000円/kg＝20,000円）」「皮10kg（300円/kg＝3,000円）」が取れたとします。予定売上の合計は63,000円。売価按分では、ももは40,000円×(40,000÷63,000)＝約25,400円、皮は40,000円×(3,000÷63,000)＝約1,900円の原価を背負います。すると皮の原価/kgは約190円で、300円で売れば黒字。重量按分（40,000円÷50kg＝800円/kg）なら皮は800円原価で赤字に見えてしまいます。同じ皮が、分け方ひとつで黒字にも赤字にも見える——これが売価按分の効きどころです。

この2つを手で計算するのは大変ですが、ツールなら入力するだけです。

部位別原価計算の手順｜無料ツールで実際にやってみる

実際の手順を、ツールの構成に沿って見ていきます。下のツールを開きながら、自社の1ロットで試すのがおすすめです。

ステップ1：仕入ロットを入れる
1頭・1ケースの仕入重量と仕入単価を入力します。「この1回の仕入れ」を単位にするのがポイントです。

ステップ2：加工コストを足す
カットの労務費、包装・資材費、冷凍・諸経費を足します。人がさばいた手間も原価です。ここを入れないと、原価は実態より軽く出ます。

ステップ3：部位別の取れ高と想定売価を入れる
もも・むね・皮など、部位ごとに「取れた重さ（kg）」と「想定売価（円/kg）」を入力します。これが売価按分の元になります。

ステップ4：自動で按分・診断される
入力すると、売価按分で各部位の原価・原価/kg・粗利/kg・原価率が自動計算されます。あわせて歩留まり（製品÷仕入）とロス量も表示され、どの部位が黒字で、どの部位が赤字かが一目で分かります。

売価按分（実務で主流）と重量按分（参考用）の両方に対応し、部位は自由に追加できます。結果はPDFで保存・印刷でき、価格の根拠資料になります。スマホでも動き、入力した数字は端末内で計算され、外部には送信されません。

ここでつまずく｜部位別原価でよくある3つの誤り

① 重量按分だけで判断してしまう
重さで均等に割る「重量按分」は簡単ですが、安く売る部位（皮など）が赤字に見えやすく、大雑把です。普段の判断は売価按分で。重量按分は「重さだけで割るとどうなるか」を見る参考用と割り切りましょう。

② 加工の手間（労務費）を原価に入れない
仕入れ値だけを原価と考えると、カット・成形・包装にかかる人件費が抜け落ちます。手をかけた分は原価に乗せてこそ、正しい部位別採算が見えます。

③ 歩留まりを実測しない
歩留まりは、品目・個体・季節・職人の技術で変わります。「だいたいこのくらい」で固定すると、原価がずれます。ロット単位で実測する習慣を持つと、精度が一段上がります。

原価が出せたら、次は「値付け」と「品揃えの見直し」

部位別の原価が見えると、打ち手が具体的になります。原価は判断の材料です。

• 赤字部位が見つかったら、値上げ・用途変更（加工品化）・セット販売などで採算を改善できます。値上げの是非は値上げシミュレーターで「何%お客が減っても値上げした方が得か」を試算できます。
• お店・工場全体で黒字に必要な売上を知りたいときは、損益分岐点 計算ツールが役立ちます。

部位別原価で「どこで儲け、どこで損しているか」を、損益分岐点で「全体で黒字に必要な売上」を、値上げシミュレーターで「価格改定の是非」を——この3つで、勘に頼らない値付けができます。ほかの業種向けも含めた一覧は原価計算ツール集にまとめています。

全部位・全商品の原価を「毎日・自動」で管理したい方へ

ツールは1ロットずつ手で計算するものですが、実務では「相場が動くたびに、全部位・全商品の原価を一括で見直したい」という声をよくいただきます。ここから先は、御社専用のしくみづくりの領域です。

私たち株式会社multi-solutionは、宮崎の事業者向けに、業務に合わせたAI・デジタルツールの導入を伴走支援しています。食肉・食鳥加工であれば、たとえば次のようなことが可能です。

• 相場変動を反映した部位別原価表の自動更新
• 歩留まり実績の記録と、ロット別・部位別の採算の見える化
• 商品台帳・受発注・在庫データとの連携

こうした導入には、補助金を活用できる場合があります（対象・条件は制度により異なります。申請手続きの専門的な支援は社労士・認定支援機関等の領域で、私たちは「何を・どう導入し、社内で使えるようにするか」の側を支援します）。

「自社の部位別採算を、手計算からもう一歩進めたい」という宮崎の食肉・食鳥加工の方は、まず無料相談で課題をお聞かせください。お問い合わせはこちら。

まとめ｜部位別原価は「売価按分」と「歩留まり」で必ず出せる

この記事のポイントを整理します。

• 難しい理由は「1つの仕入れが複数商品になる」（連産品）：分け方を誤ると原価が実態と合わない
• カギは2つ：売価按分（総原価×予定売上比率）で全部位の原価率をそろえる／歩留まり（製品÷仕入）で実質単価を見る
• 手順は4ステップ：仕入ロット→加工コスト→部位別の取れ高と想定売価→自動で按分・診断
• よくある誤り3つ：重量按分だけで判断／加工の労務費を入れない／歩留まりを実測しない
• 原価が出たら値付けと品揃えへ：損益分岐点・値上げシミュレーターと合わせて判断

まずは直近の1ロットで構いません。部位別 原価計算ツールに、取れ高と想定売価を入れてみてください。「どの部位で儲け、どこで損しているか」が数字で見えると、品揃えと値付けの景色が変わります。

執筆者

株式会社multi-solution ｜ 宮崎の中小企業のデジタル化・AI活用を支援。原価計算をはじめとした無料の業務ツールの提供から、業務に合わせたツール導入、社内で使い続けられるようにするOJTまで、伴走型で支援しています。

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