「粗利率で見れば悪くないはずなのに、なぜか儲からない」——惣菜・弁当（中食）の商売で、この感覚に覚えのある方は多いはずです。原因は、レシピ上の原価計算では見えない2つのムダにあります。ひとつは材料の歩留まり、もうひとつは売れ残りの廃棄ロスです。

惣菜・弁当は、作り置きして店頭に並べる商売です。皮や芯を除けば使える量は減り（歩留まり）、閉店までに売れ残れば捨てるしかありません（廃棄ロス）。この2つを原価に含めずに値付けすると、帳簿上は黒字なのに、実際は赤字という状態が静かに続きます。

この記事では、惣菜・弁当の原価計算のやり方を、「歩留まり」と「廃棄ロス」を含めた実質原価という考え方で解説します。あわせて、配合・容器・廃棄ロスまで入れて実質原価率を出す無料のツールもご用意しました。「粗利は高いのにロスで赤字」を防ぐための計算です。

※本記事の計算は考え方を示す目安です。歩留まり・廃棄率は品目・店舗で大きく変わります。重要な価格決定は自社の実測値でご確認ください。

なぜ惣菜・弁当は「粗利が高いのに赤字」になるのか

惣菜・弁当の原価計算がつまずくのは、レシピ上の原価と、実際にかかる原価がずれるからです。ずれを生むのが、次の2つのムダです。

① 歩留まり（材料のムダ）
皮・芯・骨などを除くと、仕入れた量の一部しか商品になりません。歩留まりが90%なら、実質の材料単価は約1.11倍（÷0.9）になります。レシピの単価そのままで計算すると、材料費を安く見積もりすぎてしまいます。

② 廃棄ロス（売れ残りのムダ）
作っても売れずに捨てた分は、売れた商品で回収するしかありません。廃棄率が5%なら、売れた商品は自分の分＋捨てた分を背負う必要があります。ここを無視すると、原価は実態より必ず軽く出ます。

さらに、容器・包装や仕込みの労務費も1パックごとにかかります。粗利率（売価−材料費）だけを見ていると、これらが抜け落ち、「高いはずの粗利」が手元に残らないのです。

カギは「実質原価」｜歩留まりと廃棄ロスを織り込む

正しく値付けするために、押さえるべき考え方は「実質原価」です。順に見ます。

① 歩留まりで、実質の材料単価を出す

実質の材料単価 ＝ 材料単価 ÷ 歩留まり率

歩留まり90%なら ÷0.9 で約1.11倍。使える分だけで割り戻すことで、本当の材料費が見えます。

② 廃棄ロスで、実質原価に引き上げる

実質原価 ＝ 1パックの原価 ÷ （1 − 廃棄率）

たとえば1パックの原価が300円、廃棄率5%なら、300 ÷ 0.95 ＝ 約316円。この316円が、売れた1パックが実際に背負う原価です。値付けは、この実質原価を基準にするのが安全です。

③ 容器・包装・労務も1パックに乗せる
トレー・弁当箱・ラベル・袋、そして仕込みの労務費も、1パックあたりの原価です。材料費だけで考えないことが、中食の原価計算のコツです。

具体例で見てみましょう。 ある弁当の材料費が、歩留まりを織り込んで実質220円だったとします。ここに容器40円・包装/ラベル20円・仕込み労務20円を足すと、1パックの原価は300円。売価500円なら、材料費だけで見た粗利率は56%（＝(500−220)÷500）と好調に見えます。しかし廃棄率が5%あると、実質原価は300÷0.95＝約316円。実質原価率は約63%（＝316÷500）まで上がり、粗利率の印象とは別物になります。もし廃棄率が10%まで悪化すれば実質原価は約333円で、利益はさらに薄くなります。「粗利は高いのに残らない」の正体が、この差です。

手計算では面倒なこの3つを、ツールなら入力するだけでまとめて処理できます。

惣菜・弁当の原価計算の手順｜無料ツールで実際にやってみる

実際の手順を、ツールの構成に沿って見ていきます。

ステップ1：材料の配合と歩留まりを入れる
1パック分の材料の分量・単価・歩留まりを入力します。歩留まりを入れることで、実質の材料単価で計算されます。

ステップ2：容器・包装・労務を足す
トレー・弁当箱、包装・ラベル・袋、調味料・副材料、仕込みの労務費を1パックあたりで足します。ここまでが「1パックの原価」です。

ステップ3：廃棄ロス率を入れて実質原価にする
廃棄ロス率を入力すると、実質原価（＝1パック原価÷(1−廃棄率)）と実質原価率が自動計算されます。売価に対して健全かがその場で分かります。

配合・歩留まり・容器・廃棄ロスまで含めた「実質原価率」を自動算出。結果はPDFで保存・印刷でき、価格の根拠や商品ごとの採算比較に使えます。スマホでも動き、入力した数字は端末内で計算され、外部には送信されません。

ここでつまずく｜惣菜・弁当の原価計算でよくある3つの誤り

① 廃棄ロスを原価に入れない
最も多い誤りです。売れ残りを「仕方ないコスト」として原価と切り離すと、値付けが甘くなります。廃棄率を実質原価に織り込むのが基本です。

② 歩留まりを無視して、レシピ単価のまま計算する
皮・芯・骨のロスを考えずに材料単価をそのまま使うと、材料費を安く見積もりすぎます。歩留まりで割り戻しましょう。

③ 容器・包装・労務費を忘れる
トレーや弁当箱、袋、仕込みの人件費は、1パックごとに確実にかかる原価です。材料費だけで粗利を語らないことが大切です。

実質原価が出せたら、次は「値付け」と「作る量の最適化」

実質原価が見えると、打ち手が具体的になります。

• 実質原価率が高い商品は、レシピ・容器の見直しや売価改定で改善できます。値上げの是非は値上げシミュレーターで「何%お客が減っても値上げした方が得か」を試算できます。
• 廃棄ロスそのものを減らすには「作る量」の調整が効きます。黒字に必要な売上を知るには損益分岐点 計算ツールが役立ちます。

実質原価で「1パックの本当の採算」を、損益分岐点で「黒字ライン」を、値上げシミュレーターで「価格改定の是非」を——数字で押さえると、勘に頼らない値付けと生産計画ができます。ほかの業種向けも含めた一覧は原価計算ツール集にまとめています。

全商品の実質原価を「自動」で管理したい中食事業者へ

ツールは1商品ずつ手で計算するものですが、実務では「多品種の商品を、廃棄ロスの実績も反映して一括で管理したい」という声をよくいただきます。ここから先は、御社専用のしくみづくりの領域です。

私たち株式会社multi-solutionは、宮崎の事業者向けに、業務に合わせたAI・デジタルツールの導入を伴走支援しています。惣菜・弁当（中食）であれば、たとえば次のようなことが可能です。

• 仕入れ変動を反映した多品種の実質原価の自動更新
• 商品別・日別の廃棄ロス実績の記録と採算の見える化
• 商品台帳・発注・売上データとの連携

こうした導入には、補助金を活用できる場合があります（対象・条件は制度により異なります。申請手続きの専門的な支援は社労士・認定支援機関等の領域で、私たちは「何を・どう導入し、社内で使えるようにするか」の側を支援します）。

「自社の実質原価管理を、手計算からもう一歩進めたい」という宮崎の中食事業者の方は、まず無料相談で課題をお聞かせください。お問い合わせはこちら。

まとめ｜惣菜・弁当は「実質原価」で値付けすれば赤字を防げる

この記事のポイントを整理します。

• 粗利が高いのに赤字になる理由は、2つのムダ：材料の歩留まりと、売れ残りの廃棄ロス
• カギは実質原価：材料単価÷歩留まり率で実質材料費／実質原価＝1パック原価÷(1−廃棄率)／容器・包装・労務も1パックに乗せる
• 手順は3ステップ：材料の配合と歩留まり→容器・包装・労務→廃棄ロス率で実質原価に
• よくある誤り3つ：廃棄ロスを入れない／歩留まりを無視する／容器・包装・労務費を忘れる
• 実質原価が出たら値付けと生産計画へ：損益分岐点・値上げシミュレーターと合わせて判断

まずは主力商品1つで構いません。惣菜・弁当 原価計算ツールに、配合・容器・廃棄ロスを入れてみてください。「実質原価」が数字で見えると、「粗利は高いのに残らない」の理由が分かります。

執筆者

株式会社multi-solution ｜ 宮崎の中小企業のデジタル化・AI活用を支援。原価計算をはじめとした無料の業務ツールの提供から、業務に合わせたツール導入、社内で使い続けられるようにするOJTまで、伴走型で支援しています。

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